מתוק לו

הקצפת חלבונים

מתוך האוסף המתוק של על השולחן

 

טמפרטורת החלבון- קל יותר להפריד ביצים מיד לאחר הוצאתן מהמקרר, אולם הקצפה טובה דורשת שהחלבון יפשיר מחוץ למקרר כחצי שעה.

 

קערת ההקצפה- הקערות המתאימות ביותר להקצפה הן מנחושת, נירוסטה או זכוכית. 

 

ישנם ארבעה שלבים להקצפת חלבון:

1. שלב בועות הקצף- הבועות הקלות המתהוות בתחילת ההקצפה.

2. שלב הגלים הרכים- כשמוציאים את המקצף מתקבלים גלים הנושרים ממנו. זה השלב בו מתחילים להוסיף את הסוכר

3. שלב פסגת היציבות- שלב זה קורה כמה שניות לאחר השלב הקודם. הקצף יציב, וכשמוציאים את המקצף נשארים עקבותיו על פני הקצף.

4. שלב פסגת הקשיחות- קצף מבריק וקשיח. הוצאת המקצף תשאיר שפיצים חדים ויציבים. לשלב זה לא ניתן להגיע ללא סוכר.